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L`epopea del baccalÓ - Dal naufragio di Piero Querini ai giorni nostri
di Sebastiano Giorgi - inviato il 24/04/2001
Ripercorrere la storia di uno dei piatti pi¨ tipici della tradizione culinaria veneziana, com'Ŕ il
baccalÓ mantecato, significa imbattersi in gustosi aneddoti di costume e linguistici di cui la
lunga storia della Repubblica di S.Marco Ŕ piena.
Per parlare del baccalÓ, che fino al dopoguerra veniva ancora battuto sui masegni delle Zattere dai
manovali dei burci e dei trabaccoli, da cui deriva il detto done, cani e bacalÓ, no xe bon se no
xe pestÓ, bisogna infatti risalire al 25 aprile 1431 quando una nave veneziana piena di spezie
partý dall'isola di Creta sotto il comando del capitano da mar Piero Querini alla volta dei mari
del Nord. All'altezza del canale della Manica il viaggio per˛ si mise male perchŔ un forte vento
tempestoso trascin˛ per giorni la nave a spasso per i mari finchŔ tagliato l'albero, perse le vele
ed il timone i 68 marinai si imbarcarono sulle scialuppe di salvataggio. Solo 14 di loro riuscirono
per˛ a riparare sullo scoglio disabitato Sandoy nelle isole Lofoten presso la Norvegia del Nord.

Dopo qualche giorno i pescatori locali li avvistarono e li portarono in salvo nell'isola di Roest,
che qualche tempo dopo i marinai veneziani definirono un paradiso terrestre. La grande libertÓ e
semplicitÓ di costumi di quelle popolazioni colpý infatti profondamente i veneziani. In quelle 12
case che ospitavano 120 persone, tutti vivevano nudi e non si fecero alcun problema per la presenza
degli ospiti tanto che il Querini racconta: Le donne restavano nude e dormivano con gli stranieri
quando i mariti andavano a pescare. Quelle genti vivono il matrimonio come sacramento indissolubile
e vivono senza alcuna propria lussuria, nŔ allievamento lo stimolo della carne.
Dopo 101 giorni in quell'ospitale villaggio gran parte dei marinai decise per˛ di tornare portando
con sŔ 60 stoccafissi seccati. Querini durante il viaggio di ritorno pass˛ per Trondheim, Vadstena
e Londra dove fu ospite dell'allora potente comunitÓ veneziana che risiedeva sul Tamigi. Da lý dopo
24 giorni di cavallo il capitano da mar giunse finalmente a Venezia il 12 ottobre del 1432. Tornato
in laguna nella dettagliata relazione che fece al Maggior Consiglio Querini non dimentic˛ certo di
raccontare dello stoccafisso, quella specie di pesce che i norvegesi facevano essicare al vento
fino a farlo diventare duro come un bastone e poi batterlo per farne un butiro con specie per
farlo insaporire.
Raccontato l'aneddoto che fece conoscere ai veneziani questa antica ricetta passiamo ora alla
vicenda linguistica. Il merluzzo era chiamato dalle popolazioni del Nord Europa stock (bastone)
fish o vish (pesce), mentre la parola usata dai veneziani fu baccalÓ per assonanza con bacalhau
portoghese e bacalao spagnolo, termini evidentemente derivati dal latino bacalaus, che significa
bastone. Il bacalao spagnolo si riferiva per˛ a quella specie di merluzzo che pur partendo dal Mare
Glaciale Artico non va verso la Norvegia ma si dirige verso il Labrador e Terranova, dove veniva
pescato e conservato sotto sale da spagnoli e portoghesi. Il nome di una ricetta diversa quindi
venne usato comunemente per definire il baccalÓ fatto alla norvegese, stranezza che si affianca a
quella del vocabolo mantecato (crema), anch'esso d'origine spagnola. BaccalÓ mantecato quindi
come crema di stoccafisso.
Sebastiano Giorgi

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